近日，柑桔加工与品控物流中心团队在柑橘风味口感研究方面取得重要进展，研究成果Coumarins rather than alkylamides evoke the numbing orosensation of pomelo peel于权威期刊Food Chemistry（IF=8.5）上在线发表。
重庆梁平柚（Citrus grandis L. cv. ‘Liangpingyou’）位列我国三大传统名柚，历经百余年传承至今，具有鲜嫩爽口、蜜香浓烈的风味特色，同时其皮肉微有麻味，形成了独树一帜的口感。梁平柚的麻味呈现柔和绵长的后味属性，其分子基础和感官特征还有待明确。
针对此问题，该研究首先通过模拟传统柚皮糖工艺得到梁平柚皮提取液，分析排除了烷基酰胺类成分（如：羟基山椒素等花椒中的麻感物质）引发柚皮麻味的可能性。随后，利用固相萃取（SPE）和味觉稀释分析（TDA），研究人员从柚皮提取液中鉴定出三种主要的香豆素成分：水合橙皮内酯、异橙皮内酯和马尔敏，均表现出引起口腔麻木感的特性。在感官研究中，评价小组对半舌测试法（Half-tongue test）做了关键改进，尽力降低舌部的适应作用和感觉交互影响，进而获取了上述香豆素的麻味及其相关感觉属性的识别阈值（RTC）。结果表明，各物质的麻木感、辛辣感和收敛感RTC达到μmol/L水平，较花椒酰胺已知阈值低两个数量级。研究进一步利用实时感官主导法（TDS）探究了柚皮香豆素优势感官属性随时间动态变化的情况。最后，本研究通过分子对接预测了这些化合物与感觉受体的相互作用，发现其均能靶向TRPV1、TPRA1和KCNK3等化学感受器，提示它们或可通过与该类受体结合，诱发麻木及相关感觉体验。
这项研究不仅探明了梁平柚皮独特后麻味的主要来源，还挑战了过往关于麻味物质的认知局限，揭示了香豆素类物质在口感及化学感知中的重要作用。西南大学柑桔研究所为该论文第一署名单位，加工与品控物流中心李贵节副研究员为第一作者和通讯作者，程玉娇副研究员为共同通讯作者，资源与育种中心等团队参与了合作研究。研究得到了重庆市自然科学基金（CSTB2023NSCQ-MSX0282）及西南大学中央高校基本科研业务费项目（SWU-KR22050）等经费支持。
近年来加工与品控物流中心在不断进步的分子感官科学和食品组学等先进理论指导下，在以柑橘为代表的果品风味化学和感官研究等领域取得一系列成果，相关研究论文已发表在Food Chemistry、Journal of Agricultural and Food Chemistry、Food Research International、LWT等本领域权威期刊。
论文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.141502
所徽“天圆地方”，反映中柑所人“壹志嘉树”，以推进柑桔科技进步、产业发展为立所根本之严谨风格和博大胸怀；核心的圆形简洁勾画出“柑桔”、形象反映出中柑所专注柑桔科研的行业特征；而围绕主体的弧线代表了科技，象征着中柑所人“修远求索”的治学态度，求真务实的科研精神；星形元素立意中柑所人志在建立一个“方圆”宇宙之间柑桔科研领域的一颗的明星，闪闪发光，惠泽全人类。
“壹志嘉树，修远求索”，分别选自中国历史上第一位伟大的爱国诗人屈原《橘颂》和《离骚》中的名句。这八个字是五十年来柑桔所人传承积淀下来的优良传统、精神风貌及办所理念的高度浓缩和凝炼提升，并与中国数千年博大精深的文化底蕴和人文精神相互交融辉映，寓意深远 ...