近日，我所柑桔加工与品控物流中心团队在Food Chemistry（中科院一区Top期刊，IF=9.231）发表题为“Association between flavor composition and sensory profile in thermally processed Mandarin juices by multidimensional gas chromatography and multivariate statistical analysis”的研究论文。团队成员程玉娇博士和韩冷博士为该论文共同第一作者，李贵节副教授为通讯作者。

本研究利用分子感官科学方法，在4种鲜榨和热加工宽皮柑橘汁共鉴定出74种挥发性物质，其中36种气味组分的风味稀释因子（FD）在2 ~ 128之间。多元统计分析发现，热加工后宽皮柑橘汁中产生的蒸煮味和异味，主要与3-甲硫基丙醛、甲硫醚、甲硫醇和二硫化碳的浓度变化有关。10种风味组分，即3-甲硫基丙醛、甲硫醚、甲硫醇、硫化氢、β-大马士酮、莰烯、β-紫罗兰酮、癸醛、d-柠檬烯和α-蒎烯，是判断鲜榨橘汁和热加工橘汁风味感官轮廓差异的标志物。本研究在宽皮柑橘果汁热加工风味劣变的科学问题方面取得了重要突破，对解决我国宽皮柑橘鲜果滞销、提升果品附加值以及促进柑橘产业三产融合等方面具有重要意义。

研究背景：

宽皮柑橘( Citrus reticulata) ，如温州蜜柑、椪柑、沙糖桔等，目前以鲜食为主，少量加工成果汁、罐头和蜜饯等产品。随着我国宽皮柑橘总量逐年增加，宽皮柑橘果汁的加工需求也逐渐显现。当前热加工依然是柑橘汁的重要加工方式，保证了果汁产品的安全性和稳定性。然而，在热加工后，宽皮柑橘果汁风味改变，产生异味和蒸煮味，导致产品风味品质降低，使宽皮柑橘汁的商业化生产受限。本团队前期研究已发现甲硫醇是热加工后宽皮柑橘汁中重要的异味组分。然而，热加工影响宽皮柑橘汁中气味组分构成变化与风味轮廓之间的关系尚不明确。

本研究得到了国家自然科学基金、重庆市自然科学基金、中央高校基本科研业务费等项目资助。团队负责人黄林华副教授、吴厚玖研究员、谭祥博士参与了前期的指导研究，资源育种团队提供了支持和帮助。