专用加工品种选育 绿色高效技术研发 高附加值产品开发

　　柑桔是一个大家族，柑和橘统称为“柑桔”。2020年，我国柑桔栽培面积4499万亩，产量5122万吨，均居世界第一位，但在柑桔加工方面我国仍有短板。西南大学柑桔研究所柑桔加工与品控物流中心主任黄林华近日在重庆市科技特派员网络公开课上，围绕柑桔加工产业发展形势，对柑桔加工用品种选育、新技术研究和新产品推广等关键环节进行讲解，提出产业升级是柑桔加工发展的必然趋势。

优品种 提品质

“力争国产橙汁供应提升至50%”

　　柑桔是世界第一大水果，也是第五大国际贸易农产品。柑桔的主要加工产品是柑桔汁饮料，占比超90%。以橙汁为例，全球橙汁产量超200万吨，换算成原汁则超过1000万吨，规模庞大。

　　巴西、美国、以色列等世界柑桔加工业发展较好的产区，主要是将甜橙类柑桔加工制成橙汁饮料。但我国甜橙类柑桔品种仅占柑桔品种的18%，柑桔汁严重依赖进口，年进口量近10万吨，包括8万吨橙汁、9000吨柠檬汁、7000吨葡萄柚汁，且基本无出口。这也说明国产柑桔汁还有很大的发展空间。

　　我国橙汁加工业发展经历了三个阶段：第一阶段是20世纪中叶的果味饮料时代，乡镇企业、汽水厂遍地开花，例如北冰洋汽水、冰峰汽水等；第二阶段是20世纪末浓缩橙汁技术带来的橙汁饮料时代，例如汇源果汁、统一鲜橙多等；第三阶段是目前正在发展的NFC橙汁、发酵果蔬汁时代，派森百、味全、农夫山泉等都有相关产品。

　　“具体来看，目前我国甜橙类柑桔加工面临上游加工专用品种和原料基地短缺、中游深加工自主技术创新不足、下游产品种类少及国际竞争力不强等问题。因此，选育适宜制汁的甜橙新品种、做好技术研发，提高橙汁品质至关重要。”黄林华表示，研究所通过柑桔品种加工适宜性评价，筛选出了长叶香橙、早金等适宜加工制汁的本土自主甜橙品种，并有望通过品种推广，提高原料品质和价格，满足国内加工企业生产要求，保障国内橙汁原料自给自足。

　　除了品种的评价推广，研究所针对提高橙汁品质进行技术研发，比如通过超声真空快速脱氧技术延长货架期，通过微射流超微粉碎技术减少果肉沉淀、开发高膳食纤维橙汁，通过在线精准调控技术提高常规效率和精准性。“通过品种推广和技术、设备、产品的全方位应用，力争国产橙汁的供应从不足30%提升到50%以上。”黄林华表示。

新技术 新场景

“从全产业链角度发展加工业”

　　我国柑桔产业品种多样，大约有1500种，除了甜橙类，还有67%的宽皮柑桔类、13%的柚类以及2%的杂柑类。这也意味着，我国在发展柑桔加工业时，在加工技术、工艺、设备和产品等方面，不能完全照抄国外柑桔加工工艺，还需要根据产业结构特点等进行自主创新。

　　“产业升级是柑桔加工发展的必然趋势。”黄林华表示，首先，从产业结构的调整来看，全球柑桔加工占整个柑桔产业的平均比例在30%左右，而我国目前不足5%。第二，我国柑桔人均消费36千克，是世界人均消费的2倍，需要在稳规模的基础上实现高质量发展。第三，传统的粗加工方式，不仅附加值低，还存在环境污染风险。

　　非甜橙类柑桔加工产品路向何方？黄林华指出了四个应用场景。

　　“其他一些杂柑类也可以尝试直接做NFC果汁，如沃柑、Sugar Belle等口感风味颜色都还不错；宽皮柑桔不适合直接做NFC果汁，可以与其他NFC果汁调配或制作浓缩汁。”黄林华表示，宽皮柑桔多高糖低酸，但风味寡淡、颜色红褐、热处理容易有异味，研究所在宽皮柑桔制汁产品异味分析及形成机制研究中，发现了柑桔汁热处理过程中一种关键含硫异味物质—甲硫醇，并进一步研究了不同品种和贮藏条件对宽皮柑桔汁风味成分，尤其是异味物质产生的影响，为我国宽皮柑桔汁品质提升提供了理论基础。其次，宽皮柑桔虽然不太适合直接制汁，但是通过改进榨汁方式，采用高压均质、超高压和脉冲电场等非热杀菌技术，可以提高宽皮柑桔汁的品质，解决宽皮柑桔制汁稳定性差、风味不佳等问题。同时，以宽皮柑桔汁为基础，引入金桔和苹果等原料，可以开发具有丰富口感和风味的复配宽皮柑桔汁产品。

　　近几年，新茶饮行业呈爆发式增长，为奶茶店提供果汁原料和果肉果粒成为新市场，也使得柑桔果肉和果汁的需求量剧增。2021年，中国从南非进口葡萄柚超过10万吨，加工成葡萄柚果汁或者果粒供给到新茶饮行业。去皮脱囊衣是果粒加工的一个工艺环节，传统方式自动化程度低、人工需求量较大。对此，研究所开发了柑桔酶法去皮脱囊衣技术，目前已完成技术中试，该项技术可以实现自动化生产、缩短处理时间、减少劳动力，并且通过酶的高效重复利用，减少酶制剂的使用成本。

　　“消费者对于健康营养消费的追求越来越强烈，而柑桔皮渣中有很多有机功能成分，这些成分是开发功能性食品或者保健食品很好的原料。”黄林华表示，研究所柑桔精深加工适宜性评价结果显示，柚子疏果落果中柚皮苷含量高于成熟果，未成熟酸橙（枳壳）新橙皮苷和柚皮苷含量超过10%；柠檬中精油含量高、品质好；柠檬皮渣中果胶含量高，酯化度高，适合提取高品质果胶。研究所通过果胶及其功能性低聚糖制备、类黄酮提取和衍生化等加工新技术，可以很好地提取与制备柑桔皮渣中的功能性成分。

　　如今“天然”“有机”概念盛行，柑桔精油是香料工业重要的天然原料之一，可广泛应用于食品和日化等行业，化妆品、洗涤剂等市场对柑桔精油的需求与日俱增。研究所开发柑桔冷磨油提取等加工技术，通过酶法辅助冷磨提高精油得率，避免热处理造成精油风味和功能活性损失。“柑桔皮上那些密密麻麻的油胞是柑桔精油的所在，柑桔精油的溶解性很强，研究所开发了一系列的清洁剂，对油污、果腊等有很好的清洁作用。”黄林华表示。

　　“想要发展加工业，不能只关注加工本身的技术、工艺、设备和产品，应该从全产业链的角度去看这个问题。”黄林华表示，我国柑桔加工需要全产业链自主创新，立足国内需求，面向国际竞争。未来，我国将通过专用加工品种生产、绿色高效加工技术、自主创新智能加工设备和开发多元高附加值的健康加工产品等几个维度进入到柑桔加工新时代。

（高娇娣）

《中国食品报》(2022年09月16日04版)